Τελευταία Νέα

ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ

Άρθρα

Login Form

Αφηγείται ο Τσίπουρας Παναγιώτης του Γεωργίου

ετών 66 Περιβόλια

 

Η οικογένεια του προπάππου μας λεγόταν Ζαχαράκηδες και ήμασταν από την Καλαμάτα. Ερχόμενος ο παππούς εδώ, τότε ήταν τα χρόνια ανάποδα με τους Τούρκους, πριν 170-180 χρόνια, επειδή ήξερε ο παππούς μου την τέχνη άρχισε να φτιάχνει τσίπουρο. Άνοιξε μια γούβα στη γη κι εκεί μάζευαν όλοι οι ντόπιοι τα τσίπουρα. Όλοι έλεγαν πάμε στην "τσιπουρόγουβα" κι έμεινε το όνομα Τσίπουρας.

Τότε ήταν τ' αμπέλια από διάφορα σταφύλια (μοσχοστάφυλα, λιβανάκια, βάφισα κ.ά.). Γινότανε καλύτερο το κρασί από τα διάφορα κούρβουλα όπως τα ονομάζανε οι προγόνοι μας. Η μεταφορά γινόταν με πούργια ή πωλητάρια (καλαμένια κοφίνια) πάνω σε ζώα. Τα ρίχναμε στο ληνό χύμα χάμου, μετά τα βάζαμε σε τσουβάλια λινατσένια για να μη βγαίνει το μαλλί όπως π.χ. από τα τσουβάλια της ρίγας. Είχαμε τα τσουβάλια του μούστου για το πάτημα. Τα τσουβάλια τα βάζαμε στις πλάντρες. Οι πλάντρες ήταν ξύλινα κιβώτια περίπου δύο μέτρα μάκρος και πλάτος. Τα πλαϊνά είχαν ύψος περίπου τριάντα πόντους για να μην πετάγεται έξω ο μούστος. Όλο το σύστημα είχε μια κλίση κι έτσι έτρεχε ο μούστος στο χαρανί. Βάζαμε γερές σανίδες και το αυλακώναμε για να μην αναγκαστούμε και το σηκώνουμε και κινδυνεύει ο πατητής. Στο σημείο της τσούρας το ξύλο ήταν σκαφιδωτό και δεν έμενε σταλιά.

Για να εξηγήσουμε πώς γίνεται το τσίπουρο πρέπει να φύγουμε από το κρασί. Για το κρασί θεμέλιο ήταν το βαγένι. Στο βαγένι κάνανε προσεγμένη δουλειά οι παλιοί, όσον αφορά την καθαριότητα για να βγαίνει αρωματικό κρασί. Είχανε μια ξύστρα και ξύνανε τις δούγες ή δόγες (τις σανίδες του βαρελιού που τις έφτιαχνε ειδικός τεχνίτης) για να μην έχει γάνα. Το βαρέλι το φτιάχνανε από δέντρο (δρυ), μουριά ή καστανιά. Δεν υπήρχανε μεγάλα κέθρα για να φτιάχνουν βαρέλια. Από κέθρο (κέδρο) φτιάχνανε μόνο κανάτια. Τότε η καθαριότητα γινότανε με χίλιους δυο τρόπους, όλα από τη φύση με χορταρικά. Ο μούστος μπαίνει στο βαρέλι και ψήνεται. Αν μπει τέλος Σεπτεμβρίου ψήνεται του Αγίου Δημητρίου. Τότε ανοίγανε τα καλά κρασιά.

Τώρα συνεχίζουμε το τσίπουρο. Τα τσίπουρα από τη λινάτσα τα βάζαμε στην τσιφιλιά. Το πάνω μέρος της τσιφιλιάς ήταν σκληρό και είχε ραβδώσεις σαν βίδα. Είχε το αδράχτι, δύο κολόνες ξύλινες, τον παπά, τον πάτο όπου έλυωνε το τσίπουρο, την τσούρα και το καδί. Βάζαμε λοιπόν τα λυωμένα τσίπουρα και το σύστημα δούλευε όπως τα παλιά λιοτρίβια. Πάλι στον πάτο του βαρελιού υπήρχε τσούρα και έφευγε το υγρό. Μετά τα τσίπουρα τα βάζαμε σε λάκκο δυο μέτρα περίπου και βάζαμε γύρω-γύρω συκόφυλλο επειδή δεν ξεραινόταν εύκολα. Είχε την υγρασία της γης και ρίχναμε και λίγο νεράκι για να είναι υγρά τα φύλλα. Το σκεπάζαμε με φύλλα και με χώμα καλά να μην πάρει αέρα και βγει ξυδιασμένο. Το αφήνουμε ένα μήνα και παραπάνω και ψήνεται καλύτερα το τσίπουρο. Το βγάζουμε από το πηγάδι και το πηγαίνουμε στο καζάνι. Έχουμε το φωτογώνι της φωτιάς για να καθίσει η σχάρα επάνω. Για καθίσει καλά το καζάνι που ήταν στρογγυλό βάζαμε πέτρες και από κάτω φωτιά αρκετή για να βράζει γρήγορα. Το καζάνι έχει από πάνω καπάκι σαν το θόλο της εκκλησίας. Το καζάνι έχει πατούρα επάνω κάθεται το καπάκι και το κλείνουμε με λάσπη για να μην παίρνει αέρα από κει. Τοποθετούμε το λουλά που είναι 180 cm περίπου. Έχουμε φτιάξει μια δεξαμενή για να περνάει ο λουλάς. πιο ψηλά υπάρχει νερό που πέφτει επάνω στο λουλά συνέχεια, για να κρυώνει ο ατμός και να υγροποιείται. Έτσι δεν εξατμίζεται το τσίπουρο γιατί είναι χασούρα για τον παραγωγό. Αυτό πέφτει από το λουλά σε μια κατσαρόλα. Η διαδικασία κρατάει μία ώρα περίπου, ανάλογα με την εποχή. Όταν τα γράδα είναι 14ο βαθμοί κι απάνω βγάζουν γερό τσίπουρο και το λένε πρωτοράκι (το γράδο μετράει την οξύτητα). Μερικές φορές κάναμε διπλή απόσταξη και βγάζαμε καλύτερη ποιότητα. Σε μια καζανιά τσίπουρο μπορείς να ρίξεις περίπου δυο κιλά σύκα. Το σύκο έχει το σπίρτο του. Το μήλο δεν το ρίχνεις έτσι, το βάζεις να ψηθεί μαζί με το τσίπουρο. Στα φρούτα ότι υπάρχει γλυκό, έχει και τη δύναμή του. Λένε ότι οι Κρητικοί έχουνε τη συκαμινομουριά και βγάζουνε τσικουδιά.

Χρήση: με τσίπουρο έκαναν εντριβές για κρυολογήματα. Επίσης έβρεχαν μαλλί με τσίπουρο και το έβαζαν όπου πόναγε. Ένα ποτηράκι ρακή ήταν καλό για το στομαχόπονο. Το γνήσιο τσίπουρο είναι φάρμακο.

Δεύτερη εργασία

Όταν τέλειωνε το κρασί έβγαζαν τη λάσπη από το βαρέλι και την έβραζαν. Από κει βγάζανε τσίπουρο, νέφτι και τραμουντάνα (φάρμακο). Το νέφτι βγαίνει από το ρετσίνι που βάζουν στο κρασί. Σε 500 κιλά μούστο έβαζαν 10 οκάδες ρετσίνι. Όλο αυτό το ρετσίνι και η μαγιά κατακιάζανε. Η διαδικασία ήτανε όπως είπαμε προηγουμένως και με τον ίδιο μηχανισμό. Τη λάσπη την ανακάτευαν συνέχεια ώσπου να αρχίζει να βράζει και να βγάζει ατμούς. Μετά βάζανε το καπάκι για να αρχίσει να υγροποιείται. Το νέφτι κόρφιαζε στο καζάνι, όπως το λάδι στο νερό. Έπεφτε από το λουλά μαζί με το τσίπουρο, έπεφτε και κόρφιαζε. Όταν τα ζώα ήταν πληγωμένα ή κουρασμένα τα έτριβαν με νέφτι. Αυτή η επεξεργασία γίνεται στο χωριό Περιβόλια της Βόρειας Λακωνίας.

Σχολικό έτος 1994-95

Για την καταγραφή, Θεοδώρα Πελεκάνου- Δαρειώτη

Εγγραφείτε στο NewsLetter για άμεση και έγκυρη πληροφόρηση για τα νέα της κοινότητάς μας

ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ


Ειδήσεις, powered by iNews

ΠΡΩΤΟΣΕΛΙΔΑ

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ TV